Extrait du Disciplinaire de production de la Focaccia de Recco I.G.P avec le fromage

Méthode de production Focaccia de Recco avec le fromage

La “Focaccia de Recco avec le fromage” est un produit à four obtenu de la préparation d'un pétrissage à base de farine de blé tendre, huile extra-vierge d'olive italien, eau, sel, farci avec du “Fromage frais” et ensuite cuit au four.
Au moment de l'introduction à la consommation la “Focaccia di Recco avec le fromage” présente les caractéristiques suivantes :

Description de la méthode de production
Doses et ingrédients (pour un  plat de “Focaccia di Recco avec le fromage” diamètre cm 60 pour 10 portions environs)
500 gr. de Farine de blé tendre type “00” de force ou autrement farine type “Manitoba”.
50 gr. d'huile extra-vierge d’olive italien
Eau naturelle
Sel fin
1 kg. de Fromage frais

Préparation du pétrissage
On travaille ensemble farine de blé tendre type “00” (ou autrement farine “Manitoba”), eau, huile extra-vierge d'olive italien et sel jusqu'à obtenir un pétrissage mou et lisse. Terminée l’opération, on laisse reposer le pétrissage pour au moins 30 minutes à température ambiance, couvert par une toile de tissu naturel ou dans des récipients alimentaires prévus à cet effet aux termes de la loi. On subdivise le pétrissage en parties correspondantes aux exigences d'emploi en le maintenant en des conditions hygiéniques optimales.

On prélève une portion de pétrissage et on la tire. On procède donc manuellement en élargissant le pétrissage avec un mouvement rotatoire, en plaçant les mains sous l'abaisse, jusqu'à en réduire l'épaisseur à moins d'un millimètre, et ayant soin de ne pas provoquer des perforations de la surface. On étend l'abaisse obtenue dans le plat de cuisson, graissée en précédence avec huile extra-vierge d'olive italien.
On distribue le fromage frais en le distribuant en petits morceaux de la grandeur d'une noix pour couvrir de façon homogène toute la surface. On procède à travailler le pétrissage qui reste, pour obtenir une seconde couche de pâte égale à la précédente, qui sera travaillée jusqu'à la rendre mince, presque transparente, et qui sera ensuite posée sur la base déjà couverte par le fromage.

On unit, en les pressant, les bords superposés des deux abaisses pour empêcher la sortie du fromage pendant les opérations de cuisson. D'éventuels bords de pétrissage en excès pourront être enlevés par un couteau ou autre outil.

On pince des doigts en plusieurs points l'abaisse supérieure en formant des trous.
On graisse la “Focaccia di Recco avec le fromage” avec un peu d'huile extra-vierge d'olive italien et, éventuellement, on saupoudre de sel. La cuisson doit se produire en des fours ayant  une température comprise entre 270° et 320°C pendant 4-8 minutes, jusqu'à ce que la surface du produit n'aura pris une couleur dorée, avec des boules ou rayures marron dans la partie supérieure. Le four doit être réglé de façon que la partie inférieure soit plus chaude que la supérieure. On exclut tout traitement de pré-cuisson, surgélation, congélation ou autres techniques de conservation.

Préparation alternative
Autrement il est possible de préparer la “Focaccia de Recco avec le fromage” sur un disc de bois sans bords, saupoudré par une légère couche de farine de mais.
Dans ce cas il faudra, pour lier les deux couches d'abaisse, replier les bord de façon à former une bordure. On fera donc glisser la préparation ainsi obtenue dans le four.

La FOCACCIA DI RECCO avec le fromage sera protégé par la marque européenne IGP (Indication Géographique Protégée); il s'agira de la première spécialité protégée au monde qui pourra être produite dans les restaurants, même ceux avec des plats à emporter, et dans les boulangeries (où on produit déjà des produits DOP et IGP).

La méthode de production ici décrite est un bref extrait du disciplinaire de production originel.
Source: Consorzio Focaccia di Recco col Formaggio www.focacciadirecco.it

Les recettes qui suivent ont été gentiment offertes par les étudiants de l'Institut Migliorini de Finale Ligure.