Focaccia à la génoise

Ingrédients simples et naturels
Focaccia alla genovese (Img: Provincia di Savona)

Ingrédients:

  • Sel 15g
  • Levure de bière 25 g
  • Farine manitoba (ou farine riche en gluten) 600 gr
  • Eau 400 ml
  • Sucre 2 cuillères ou 1 de malt
  • Huile d'olive extra-vierge 140 ml
  • Gros sel juste ce qu'il faut

Procédure:
Dissolvez le sel dans l'eau tiède et versez-la dans le mixer (ou dans un bol si vous pétrissez à main), versez aussi le malt (ou, à défaut, le sucre) 40 ml d'huile d'olive; ajoutez moitié de la farine dans le bol et mélangez jusqu'à obtenir une pâte homogène et plutôt liquide.

Unissez à ce point la levure de bière émietté et pétrissez pendant encore 2-3 minutes, après quoi ajoutez la farina qui reste et pétrissez à nouveau jusqu'à obtenir un mélange homogène (qui sera assez collant).

Versez 50ml d'huile extra-vierge d'olive sur un plat à four, saupoudrez avec peu de farine un plan de travail et y mettez dessus le mélange, après travaillez-le pendant quelque secondes pour lui donner une forme rectangulaire. Mettez-le sur le plat huilé et enduisez le mélange avec l'huile présent dans le plat. Ensuite mettez-le à lever pendant environ une heure ou une heure et demi à 30°, jusqu'à ce que son volume aura doublé (vous pouvez allumer la lumière du four et mettre le pétrissage à monter dedans avec la porte fermée).
Quand le temps nécessaire sera passé, prenez le pétrissage et étalez-le sur toute la surface du plat, en vous assurant qu'il y ait d'abondant huile au dessous. Enduisez la surface de la focaccia avec de l'huile et saupoudrez avec du gros sel, faites monter à nouveau pendant une demie heure à 30°.

Quand la demi-heure sera passée prenez le pétrissage et pressez-le avec les bouts des doigt, imprimant les trous caractéristiques dans la pâte; à ce point versez les 50 ml d'huile extra-vierge qui restent et mettez tout à lever pour la dernière fois pendant environs 30 minutes à 30°.
Il est temps d'enfourner la focaccia en four déjà chaud à 200° pendant au moins 15 minutes, mais avant de le faire vous devrez baigner sa surface avec de l'eau à température ambiante; enlevez le plat du four et après faites refroidir la focaccia su une grille avant de la couper.

Les recettes qui suivent ont été gentiment offertes par les étudiants de l'Institut Migliorini de Finale Ligure.