Ingrédients:

• 1 poche de poitrail de viande de veau de 900 g environs
• 1 oignon
• 1 carotte
• 2 feuilles de laurier

Ingrédients pour la farce:

• 200 g de veau haché
• 200 g de ris de veau
• 2 œufs
• 100 g de mie de pain
• 200 g de poirée
• 3 cuillères de pois
• 2 cuillères de pignons
• 50 g de lard
• 40 g de Grana Padano (parmesan râpé)
• 2 cuillères de marjolaine hachée
• lait
• sel
• poivre

Procédure:
Préparez la farce: faites cuire à l'eau les poirées en en eau salée, pressez-les et hachez-les.
Ébouillantez pour quelques minutes les ris de veau en eau légèrement salée, égouttez-les et coupez-les en petits cubes.
Hachez le lard. Laissez ramollir la mie de pain dans un bol de lait et pressez-la.
Rassemblez tout dans une grande terrine, ajoutez les œufs et le parmesan râpé, le veau haché, les pignons, les pois, la marjolaine, sel, poivre et amalgamez soigneusement le mélange.
Avec ceci farcissez la poche de veau, cousez l'ouverture avec du fil blanc de cuisine et liez la viande comme un rôti. Plongez-la en 3 litres d'eau froide avec l'oignon, la carotte et les feuilles de laurier.
Mettez au feu et cuisez en laissant mijoter pendant au moins 2 heures.
Égouttez la viande, mettez-la entre deux plats, en appuyant dessus un poids pour lui donner la typique forme aplatie et laissez-la refroidir.
Coupez la cime en petites tranches de l'épaisseur d'un centimètre environ, disposez-les sur un plat et servez.

Les recettes qui suivent ont été gentiment offertes par les étudiants de l'Institut Migliorini de Finale Ligure.